Bûche Pomme Tatin - Vanille

Hydrater la gélatine avec l'eau 1

Donner une grosse ébullition au mélange glucose, sucre et eau 2

Ajouter la gélatine et mélanger bien

Laisser reposer 1 nuit

A utiliser à 30-35°C pour glacer 

En premier, réaliser un beurre noisette et laisser refroidir (tiède)

Faire monter au fouet le premier mélange poudre de noisette, farine, jaunes et œufs

Laisser de côté et faire monter dans une cuve de batteur bien propre les blancs en neige avec le sucre

Mélanger les blancs avec le premier mélange petit à petit et délicatement

Verser une partie de la préparation dans le beurre et mélanger afin d'obtenir 2 textures presque identique.

Verser le beurre détendu dans le mélange et mélanger délicatement.

Etaler sur plaque ou dans un cadre de 7,5cm de large et 28cm de long.

Hydrater la gélatine avec l'eau

Eplucher les pommes et les couper en petits dés. 

Cuir avec la cassonade et le beurre

La couleur doit être caramel

Faire chauffer la crème à côté

Décuire le caramel avec la crème

Réchauffer s'il y a quelques morceau de sucre ou autre

Une fois le tout fondu et les morceaux de pommes cuites, ajouter la gélatine et mélanger

Laisser refroidir avant de s'en servir

Réaliser un boudin dans un film plastique pour avoir un insert de forme circulaire puis le placer au congélateur

Avant de lancer la mousse, il faut que le biiscuit soit froid, de bonne taille et l'insert complètement congelé

La veille de préférence réaliser une infusion à froid avec la vanille, le lait et la crème. Laisser 1 nuit au réfrigérateur

Hydrater la gélatine

Réaliser une crème anglaise avec le lait, crème, vanille, glucose, jaunes, sucre. La cuire à 85°C sans qu'elle termine en omelette

Ajouter la gélatine puis mixer et laisser refroidir à 26°C

Pendant ce temps faire monter la crème (texture mousseuse) puis réserver

Une fois l'anglaise à 26°C, mettre une partie de crème montée dans l'anglaise afin d'obtenir 2 textures semblables. Mélanger ceci avec une maryse et non au fouet

Ajouter le reste de crème petit à petit.

Vous devez obtenir un mélange fluide et assez liquide. Verser la mousse dans le moule à buche et attendre légèrement que la gélatine fasse effet (cela évite que l'insert se retrouve au fond du moule)

Faire fondre le gianduja, ajouter la Feuilletine et les noisettes concassées.

Peser le tout dans un cul de poule puis mélanger au fouet