Chocolat chaud - Guimauve Vanille

Sucre : 200 g

Eau 1 : 60 g

Sucre inverti : 20 g

Glucose : 20 g

Gélatine poudre : 10 g

Eau 2 : 55 g

Blanc d'œufs  : 80 g

Vanille poudre : 8 g (facultatif)

Vanille liquide : 15 g (facultatif)

Maïzena ou fécule de pomme de terre et sucre glace : 50 g environ pour la finition

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau 2

Dans une casserole peser le sucre, l'eau 1, le glucose et le sucre inverti. Réaliser un sirop : Cuire à 135°C

Pendant ce temps dans la cuve, peser les blancs d'œufs, la vanille poudre et liquide. Mettre à tourner avec le fouet vitesse 1. Avant que le sirop soit à température les blancs doivent commencer à monter.

Une fois le sirop à 135°C, stopper la cuisson en ajoutant la gélatine.

Une fois la gélatine fondue, verser le sirop dans le mélangeur puis augmenter la vitesse 

Laisser le mélanger monter puis l'arrêter dès qu'il commence à ce tenir. Si c'est pour la pocher sans moule, il faut la laisser monter plus longtemps sinon elle va trop se relâcher. 

Graisser les moules avec une bombe à graisse ou de l'huile et un pinceau

Une fois moulée ou pochée, laisser là reposer 1 nuit

Lait : 500 g

Chocolat noir 66-70% : 50 g

Chocolat lait 40% : 50g 

Pointe de cannelle (facultatif)

Faire chauffer le lait et verser sur le chocolat. Mixer et refaire chauffer avant de servir.

Une pointe de cannelle peut être ajouté à votre guise

Peser le tout dans un cul de poule puis mélanger au fouet