Eclair au chocolat

• Farine : 70 g

• Cassonade : 70 g

• Beurre : 60 g

• Cacao : 30 g

• Mélanger le tout au robot ou dans un cul de poule à la main. 

• Une fois que le mélange forme une pâte, étaler entre 2 feuilles de cuisson et congeler. 

• Une fois congelé, découper en lamelles. Il faut que le craquelin face la taille de votre pâte à choux dressé.

• Ajoutez le craquelin sur les éclairs.

• Lait : 62 g 

• Eau : 62 g

• Beurre : 50 g

• Sel : 3 g

• Sucre : 3 g

• Farine : 65 g

• Cacao : 15 g

• Œufs : 110 g

• Faire bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. 

• Après ébullition, retirer la casserole de l’induction.

• Verser la farine et le cacao  en mélangeant bien, jusqu'à obtenir une pâte unie et solide. 

• Dessécher la sur le feu pendant en moyenne 1 minute.

• Faites la refroidir en la faisant tourner au robot ou en la mélangeant à la main. 

• Une fois qu’elle ne fait plus de vapeur, ajoutez y les œufs en 3 fois. (Attention à ne pas rendre la pâte à choux trop liquide). 

• Une fois qu’elle fait le bec et qu’elle ne s’étale pas, elle est prête à être taillée en choux, éclair ou autre.

• Faites ensuite cuire la pâte à choux 25 min à 180°C en ayant préchauffé le four en amont.

• Lait : 200 g 

• Crème : 200 g

• Sucre : 40 g

• Jaunes : 90 g

• Choc noir 70% : 145 g

• Choc lait 40% : 30 g

(Pour 500 g de masse, compter ~70 g de crème par éclair et ~20 g par petit choux)

• Faire bouillir le lait et la crème. 

• Dans un cul de poule, peser les jaunes. 

• Peser dans un autre cul de poule le chocolat noir et lait. 

• Une fois le lait et la crème à ébullition, verser sur les jaunes et remettre le tout dans la casserole. 

• Réaliser une crème anglaise en cuisant la masse à 85°C. Attention à ne pas dépasser pour pas que les œufs coagulent et formes une omelette.  

• Une fois à 85°C verser directement sur les chocolats 

• Mixer afin de donner une émultion. Racler bien le cul de poule afin de s'assurer qu'il ne reste pas de chocolat mal mélangé puis remixer.

• Laisser refroidir au frigo en l'ayant filmé au contact pour éviter qu'il ne croûte 1 nuit

• Garnissez ensuite votre pâte à choux à l'aide d'une poche à douille et d'une douille unie.