Feuilletage inversé
Feuilletage inversé
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Mon matériel utilisé en vidéo :
Ustensiles :
Détrempe :
Ingrédients :
Farine : 143 g
Fleur de sel : 7 g
Sucre : 10 g
Eau : 68 g
Beurre fondu : 50 g
Préparation :
Dans votre cuve ou saladier verser au début les liquides (beurre fondu mais tiède) puis les poudres.
Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène
Etaler en rectangle (assez épais)
Laisser reposer 3h
Beurre manier :
Ingrédients :
Farine : 70 g
Beurre de tourage 84% : 160 g
Préparation :
Mélanger le beurre avec la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte. Attention à ne plus avoir de bout de beurre
Etaler en rectangle de la même taille que la détrempe
Laisser reposer 3h
Tourage :
Regardez la texture du beurre manier, il ne doit pas être trop dur sinon sortez le un peu avant la détrempe.
Prenez le beurre manier et mettez la détrempe dessus. Etaler le tout dans la longueur.
Réaliser un tour simple. (démonstration en vidéo) Etaler la pâte et réaliser à nouveau un tour simple.
Laisser ensuite reposer la pâte filmé au contact au réfrigérateur environ 30 à 40min. Attention le beurre ne doit pas être trop froid ni cassant sinon les feuillets ne seront pas régulier.
Réaliser à nouveau 2 tours simple puis laisser à nouveau reposer.
Réaliser à nouveau 2 tours simple puis laisser à nouveau reposer de façon à obtenir au final 6 tours simple.
Etaler ensuite votre feuilletage dans la longueur que vous le souhaitez.
Bonne dégustation !
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