Le Fraisier

La Vidéo

Mon matériel utilisé en vidéo :

Ustensiles :

Biscuit pain de gênes :

Ingrédients :

Préparation :

Faire ramollir la pâte d'amande au micro-onde (attention ça chauffe vite).
Au mélangeur, faire monter au fouet la pâte d'amande avec une petite partie des œufs. Une fois la pâte d'amande bien mélangée et ne faisant plus de morceaux, ajouter le reste des œufs puis laisser monter.
Faire fondre le beurre sans trop le monter en température.
Tamiser les poudres (farine, levure).
Une fois le mélange bien monté (il a blanchie et forme un beau ruban) ajouter doucement les poudres en 1 fois.
Verser une partie du mélange dans le beurre. Mélanger
Verser votre beurre mélangé avec une partie du mélange dans la cuve puis mélanger doucement.
Verser la pâte dans un cercle ou un moule à gâteau de 18 cm ou 16 cm
Ajouter des rondelles de fraise sur le dessus.
Enfourner 15 min à 180°C.

Crème pâtissière :

Préparation :

La veille si possible, faire infuser la vanille avec le lait et la crème. Racler la gousse puis la laisser dans le lait 1 nuit.
Enlever la gousse du lait puis mettre à bouillir.
Pendant ce temps mélanger la farine, la maïzena et le sucre ensemble. Ajouter les jaunes puis mélanger.
Dès que le lait bout, en verser une partie dans le mélange avec les jaunes puis hors du feu reverser le tout dans la casserole.
Remettre sur le feu et mélanger sans s'arrêter jusqu'à ce que ça épaississe.
Une fois épaissis, ajouter le beurre puis mélanger
Une fois le beurre bien incorporer, tirer un film sur une plaque puis verser la crème pâtissière dessus. Recouvrir d'un second film puis la mettre au congélateur 30 min puis au frigo jusqu'à utilisation

Crème mousseline :

Préparation :

Mettre le beurre pommade
Faire monter le beurre avec une première partie de la crème pâtissière.
Laisser monter puis ajouter la seconde partie de la crème pâtissière
Laisser monter puis ajouter le reste de la crème pâtissière.
Si jamais elle n'a pas une texture lisse, chauffer la cuve à l'aide d'un chalumeau.

Coulis fraise :

Préparation :

Chantilly :

Préparation :

Dressage :

Prendre un cercle de 18cm puis appliquer à l'intérieur du cercle une bande de rhodoïd ou de papier cuisson.
Couper des fraises en 2 et vener les coller contre le cercle
Ajuster le biscuit à 16cm puis le déposer au fond
A l'aide d'une poche à douille, disposer de la mousseline autour du cercle afin de coller les fraises puis une fine couche sur le biscuit.
A l'aide d'une spatule ou grosse cuillère, chemiser votre cercle c'est à dire plaquer la crème contre les fraises afin de chasser les bulles d'aire.
Couper des fraises en quart et les déposer au centre. Il ne faut pas que les fraises dépasse du cercle en hauteur.
Finir la mousseline sur le fraisier en venant l'étaler puis lisser à l'aide d'une grande spatule.
Filmer au contact puis laisser prendre 2h au frigo minimum.
Pour finir, déposer le coulis fraise sur le dessus en faisant en sorte d'en avoir de partout puis enlever le cercle et le rhodoïd. Appliquer des points de chantilly comme décors puis déposer des morceaux de fraises dessus.

Bonne dégustation !

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