Paris-Brest

Pour 4 personnes.

Faire torréfier (exhausteur de goût et suppression de l'humidité) les noisettes au four à 150°C chaleur tournante pendant 12 à 15 min. 

Une fois les noisettes torréfiées réserver de côté.

Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que ça devienne un sirop un peu épais (120°C environ). Une fois cela fait arrêter la cuisson et ajouter les noisettes dans la casserole. 

Sabler le tout en mélangeant les noisettes avec le sirop.  Le sirop va se retransformer en sucre et chaque noisette sera alors enrobée de sucre.

Mettre la casserole en cuisson et mélanger de temps en temps pour ne pas que les noisettes colorent trop. 

Vous devez obtenir une belle couche de sucre caramélisée sur chaque noisette et après ça laisser les refroidir sur une plaque, à plat et espacé.

Garder 100 g de noisettes pour le montage.

Une fois froide, mixez lés au blender jusqu'à obtenir une pâte liquide et plus ou moins lisse. Une fois le praliné réalisé, disposer le dans une boite qu'on utilisera pour la suite de la recette.

Dans une casserole mettre l'eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre puis porter à ébullition.

Ajouter la farine puis mélanger jusqu'à ce que ça épaississe.

Faites tourner la pâte à choux à la feuille au robot pâtissier puis ajouter les œufs en 3  fois petit à petit. Attention à l'ajout des œufs, il ne faut pas que la pâte à choux soit trop souple. Elle doit faire un bec d'oiseau et bien se tenir au moment du pochage.

Pocher la pâte à choux à l'aide d'une poche jetable et une douille cannelée taille 12. Réaliser un marquage sur la feuille à l'aide d'un cercle de 18 cm de diamètre puis retourner la feuille pour pas que le feutre déteigne sur la pâte à choux. Pocher 2 cercles de pâte à choux en base puis le dernier par-dessus. Dorer la pâte à choux avec de l'œuf.   

Mettre en cuisson à 130°C pendant 30 min puis à 150°C pendant 20 min. Ajuster le temps de cuisson suivant votre four.

Dans une casserole mettre le lait, la crème et faire bouillir.

Mélanger le sucre et la maïzena puis ajouter les jaunes. 

Une fois le lait à ébullition verser une partie sur le mélange puis reverser dans la casserole hors du feu.

Mettre à chauffer puis mélanger au fouet sans relâche jusqu'à épaississement de la crème pâtissière. 

Une fois le mélange épaissi, ajouter le beurre puis mélanger. 

Etaler la crème pâtissière sur une plaque propre et filmer la au contact pour ne pas qu'elle croûte. 

Mettre le beurre pommade 

Dans la cuve ajouter le beurre pommade, le praliné noisette réalisé plus tôt puis mélanger au fouet. 

Une fois le beurre bien incorporer au praliné, ajouter la crème pâtissière en plusieurs fois. Attention à bien faire attention à ne plus avoir de morceau de beurre.