Citron vert pressé : 157 g

Yuzu pressé : 25 g

Sucre : 30 g

Gélatine poudre : 5 g

Eau : 30 g 

Zester un citron vert et hacher le zest.

Presser les citrons et le yuzu.

Faire chauffer le jus de citron et jus de yuzu avec le sucre.

A 60°C environ, ajouter la gélatine.

Mixer et réserver jusqu'à complet refroidissement.

Mixer à nouveau pour détendre la gelée 

Citron jaune : 3 pcs

Beurre : 110 g

Œufs : 40 g

Jaunes : 50 g 

Sucre : 90 g

Zester un citron.

Presser les citrons.

Faire chauffer le jus de citron avec le sucre.

Après ébullition, verser sur l'œuf et les jaunes.

Mélanger jusqu'à grosse ébullition.

Retirer du feu, puis y ajouter le beurre ainsi que les zestes.

Mixer et laisser légèrement refroidir

Blancs : 60 g 

Sucre : 110 g

Eau : 25 g

Faire monter les blancs en neige.

Pendant ce temps réaliser un sirop avec le sucre et l'eau. Le cuire à 121°C puis verser doucement sur les blancs (attention à ne pas mettre trop de sirop sur le fouet ou sur les bords de la cuve)

Faire monter la meringue jusqu'à l'obtention d'une préparation ferme.