Tarte Poire Vanille

Crème spéciale foisonnement 30% : 50 g

Sucre inverti ou glucose : 12 g

Chocolat blanc : 65 g

Crème (spéciale foisonnement 30%) froide : 125 g 

Gousse de vanille : 1

Dans une casserole faire bouillir la crème, le sucre inverti et la vanille.

Verser sur le chocolat blanc et mixer

Verser la crème froide et mixer

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur. 

Beurre : 70 g

Sel : 2 g

Sucre glace : 41 g

Poudre d'amande : 15 g 

Farine : 100 g

Œufs : 22 g

Gousse de vanille : 1 demi

Dans la cuve mélanger à la feuille le beurre et le sucre glace.

Une fois bien mélanger ajouter les œufs. Celui-ci se mélangera mal avec le premier mélange mais cela est normal.

Il faut alors ajouter la première partie des poudres (sel, sucre, poudre d'amande, farine, vanille).

Ajouter la seconde partie des poudres puis mélanger. Une fois la pâte homogène arrêter le mélange puis étaler entre 2 feuilles de papier cuisson. 

Laisser reposer la pâte 30min au frigo.

Prendre un cercle à tarte 18cm et beurrer.

Foncer la pâte dans le cercle puis placer au congélateur 1h.

Cuire à 170°C pendant 15 à 20 min suivant le four.

Poire mixée : 300 g

Sucre : 15 g

Pectine NH : 8 g

Gousse de vanille : 1 demi

Eplucher les poires, enlever les pépins puis mixer jusqu'à former du jus de poire.

Faire bouillir jus de poire et vanille

Ajouter sucre et pectine préalablement mélangée ensemble pour une meilleure incorporation.

Redonner une ébullition puis réserver.

Poire mixée : 80 g

Pectine NH : 6 g

Sucre : 8 g

Poire : 160 g 

Alcool de poire (facultatif) : 10g

Eplucher les poires, enlever les pépins puis mixer jusqu'à former du jus de poire.

Eplucher les poires, enlever les pépins puis couper les en petit dé.

Faire compoter le jus de poire avec les dés de poire. Il faut tout de même que les dés de poires restent fermes pour ajouter de la texture à la tarte.

Ajouter la pectine et le sucre préalablement mélangé 

Redonner une ébullition puis ajouter l'alcool de poire (facultatif) avant d'arrêter la cuisson.

Disposer la compotée dans un emporte-pièce de 10 cm

Laisser prendre au congélateur.